Corso di Specializzazione Pizza Napoletana

2 incontri giornalieri

Data inizio: 13/05/2024

Descrizione del corso

La Pizza Napoletana STG e la sua evoluzione: un viaggio tra i segreti di un piatto amato dai clienti di tutto il mondo. In questo corso l’allievo verrà guidato in un percorso che partirà dalla Pizza Napoletana STG, ottenuta nell’assoluto rispetto del disciplinare di Specialità Tradizionale Garantita, ai nuovi trend che hanno portato evoluzione in termini di realizzazione impasti, cottura e ricette.

Il corso si pone come obiettivo la formazione dei pizzaioli sulle tecniche di produzione e lavorazione dell’impasto per pizza napoletana, sulla scelta delle materie prime, sul loro utilizzo, sulle attrezzature consentite, le tecniche di infornamento e la cottura ottimale.

Un corso condotto dal Maestro Pizzaiolo Michele Croccia e in collaborazione con Scuola Italiana Pizzaioli.

INFO
Tel: +39 075 5729935
WhatsApp: +39 333 2428308

Data inizio e sede

13/Mag/2024Perugia

3 motivi per iniziare subito

Come utilizzare le materie prime dell'arte bianca e pizzeria

Come creare un giusto bilanciamento per l'impasto della pizza napoletana

Acquisire le competenze per lavorare come pizzaiolo professionista

Cosa imparerai

Un corso di specializzazione sulla pizza napoletana, prodotto principe del Made in Italy

Programma

Programma
- Storia della pizza napoletana, brevi cenni
- Il disciplinare Pizza Napoletana STG: gli ingredienti, metodo specifico di produzione e lavorazione
- I cereali, il grano tenero e duro con le sue caratteristiche e fattori che ne determinano la qualità
- Caratteristiche della farina: proteine, W, P/L, amido, scomposizione dell’amido ad opera degli enzimi
- Descrizione del prefermento biga
- Preparazione impasto, riposo in massa e formatura della pallina
- Descrizione del forno a legna e della cottura
- Caratteristiche del prodotto finale
- Evoluzione della pizza napoletana: la diversamente napoletana. Riflessione sull’evoluzione in termini di realizzazione impasti, cottura e ricette
- Realizzazione impasto previsto da disciplinare della pizza Napoletana STG
- Realizzazione impasto tradizionale con doppia lievitazione a temperatura controllata per il giorno successivo
- Tecnica di stesura del disco di pasta napoletana
- Cottura nel forno a legna secondo i tempi previsti
- Cottura della pizza napoletana fritta
- Preparazione biga a temperatura controllata od ambiente per il giorno successivo
- Realizzazione impasto napoletano con biga
- Formatura dell’impasto del giorno precedente gestito in massa
- Stesura del disco di pasta secondo le tecniche napoletane
- Cottura nel forno a legna secondo i tempi previsti dalla pizza napoletana
- Impasto indiretto con biga e diretto in massa: differenze e similitudini in cottura ed assaggio

Il corso in numeri

2

Giorni di formazione

16

Ore di laboratorio

1

Docente a vostra disposizione

Domande frequenti

Il corso dove si tiene?

Presso la nostra sede di Perugia in Via Fontivegge
In che orario si tengono le lezioni?

Dalle 09.00 alle 17.00
Si può pagare anche in rate?

Si, abbiamo alcune soluzioni, contattaci per saperne di più