La produzione di mozzarelle

Il Corso “La produzione di mozzarelle” è destinato a chiunque intenda intraprendere il mestiere del casaro ed a tutti i professionisti del settore che intendano aggiornare le proprie competenze o riqualificarsi professionalmente

L’intervento intende far acquisire agli allievi conoscenze e competenze sulla produzione di mozzarelle e di altri prodotti caseari.

Dopo una prima fase teorica, in cui  si cercherà di far acquisire ai partecipanti conoscenze sul latte, sulle sue caratteristiche e sulle diverse modalità di lavorazione e conservazione dello stesso, il corso  illustrerà le principali nozioni di tecnologia casearia dei formaggi a pasta filata.

Dopodiché si svilupperà, all’interno del laboratorio di mozzarelle, la fase pratico – operativa, in cui le nozioni teoriche saranno adottate e sperimentate.

In questo ambito si svilupperà la produzione di mozzarelle e di altri prodotti caseari, cercando di trasferire ai partecipanti  consigli e suggerimenti sul corretto utilizzo sia delle materie prime, sia  delle attrezzature produttive presenti in loco.

Nel corso della fase pratico operativa potranno  essere  sviluppate nuove ricettazioni e realizzate nuove produzioni.

 

Le diverse fasi/MODULI:

 

  1. LE CARATTERISTICHE DEL LATTE

Durata:  4 ore (MEZZA GIORNATA)

OBIETTIVI: far acquisire conoscenze sul latte, sulle sue caratteristiche e sulle diverse modalità di lavorazione e conservazione dello stesso; acquisire conoscenze sulla figura del casaro nell’attuale società; acquisire conoscenze sui metodi di pastorizzazione del latte.

 

 

PROGRAMMA DIDATTICO:

  • Presentazione del corso; la figura del "casaro“: prospettive e criticità
  • Il ciclo produttivo del latte e i fattori che ne influenzano la qualità (alimentazione, mungitura, malattie dell’apparato mammario etc.) - cenni
  • Corretta prassi di stoccaggio del latte
  • Elementi di chimica
  • Le caratteristiche chimiche fisiche e microbiologiche del latte
  • Interpretazione dei risultati delle analisi effettuate di routine sul latte
  • I metodi di risanamento del latte (pastorizzazione)

 

 

  1. LE FASI DI LAVORAZIONE DEL LATTE E DEL SIERO

Durata:   8 ore (1 GIORNATA)

OBIETTIVI: far acquisire conoscenze sui principi della tecnologia casearia dei formaggi a pasta filata

PROGRAMMA DIDATTICO:

  • I principi della tecnologia casearia dei formaggi a pasta filata
  • La pastorizzazione
  • La scrematura del latte
  • La coagulazione presamica del latte
  • I cagli
  • La fermentazione lattica
  • I fermenti lattici selezionati
  • Rottura del coagulo
  • Filatura della cagliata
  • Ricotta

 

 

  1. LA PRODUZIONE DI MOZZARELLE

Durata:  28 ore (3 GIORNATE E MEZZA)

OBIETTIVI: far acquisire competenze sulla produzione di mozzarelle e di altri prodotti caseari

PROGRAMMA DIDATTICO:

  • La cagliata
  • La produzione di mozzarelle di alcuni prodotti caseari
  • Le varie fasi: la fermentazione lattica, al selezione dei fermenti lattici, la rottura del coagulo, la filatura della cagliata, la ricotta

 

 

METODOLOGIA DIDATTICA

Il corso sarà basato su una forte interfunzionalità tra docente e allievi e tra allievi e su un approccio metodologico che valorizza i contributi e le esperienze dei partecipanti attraverso lavori di gruppo e simulazioni di situazioni reali, in modo che il percorso sia arricchito anche da testimonianze che favoriscano lo scambio di esperienze.

Il pagamento dovrà essere effettuato tramite bonifico bancario a: 

Forma.t Srl

Banca delle Marche ag. Via Settevalli, 320

IBAN IT 30 T 06055 03001 000000008242

 

Garanzia Giovani

Se hai tra i 19 e i 29 anni, grazie al Progetto Garanzia Giovani e la nostra assistenza gratuita, potrai frequentare gratuitamente il Corso Aiuto Cuoco Per richiedere informazioni riguardo Garanzia Giovani contattaci al 075 7828604 dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle 13.00 – dalle 15.00 alle 17.00
COSTO DEL CORSO:  € 990,00 (IVA esente)