Terra degli ulivi

Menu Ercole Olivario 2013
Terre degli Ulivi Dessert
Ingredienti:
 

  • purea di pera;
  • zucchero; pectina;
  • limone;
  • crema inglese;
  • cioccolato bianco;
  • colla di pesce; acqua;
  • liquirizia in polvere;
  • agar agar;
  • olio extra vergine di oliva fruttato leggero “Tre Torri” az. Frantoio della Valle (Abruzzo);
  • olio extra vergine di oliva fruttato leggero DOP Umbria Colli Orvietani “Poggio Amnate” dell’az. Ranchino (Umbria);
  • farina di mais; farina tipo 1;
  • Sciroppo d’agave; Cremor tartaro.


Per il Gel di pera:

Mescolare 2 gr di pectina con 18 gr di zucchero, unire 210 gr di purea di pera e portare a bollore. Aggiungere qualche goccia di limone e conservare in frigo.


Per il cremoso al cioccolato:

Portare a 50° 250 gr di crema inglese, unirvi 1.5 gr di colla di pesce precedentemente ammollata ed emulsionare il tutto a 125 gr di cioccolato bianco. Conservare in frigo.


Per la gelatina di liquirizia:

Portare a bollore 125 gr di acqua, aggiungere 15 gr di  zucchero mescolato a 2 gr di agar e 2.5 gr di liquirizia aggiungere 1 g di  colla di pesce ammorbidita e conservare in frigo. Una volta gelificata, mixare assieme  a 25 gr di olio extra vergine di oliva fruttato leggero “Tre Torri” az. Frantoio della Valle (Abruzzo)  ottenendo una crema levigata


Per il crumble:

Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo 250 gr di farina, 50 gr di farina di mais, 75 gr di olio extra vergine di oliva fruttato leggero DOP Umbria Colli Orvietani “Poggio Amnate” dell’az. Ranchino (Umbria), 80 gr di sciroppo d’agave, 2 gr di sale e 8 gr di cremor tartaro. Lasciare riposare per 30 minuti. Sbriciolare in una teglia con carta da forno. Cuocere per 10 minuti a 180 °.