Tecnico per la ristorazione collettiva sostenibile

Chiuso con successo a Università dei Sapori  il corso Tecnico per la ristorazione collettiva sostenibile, finanziato nell’ambito dell’AVVISO PUBBLICO “SMART” per la presentazione di percorsi formativi a supporto della specializzazione e dell'innovazione del sistema produttivo regionale- ii° scadenza, mantenimento intelligente  (afferenza- Codice CP 2011 ISTAT: 3.3.1.5.0 Tecnici dell'organizzazione e della gestione dei fattori produttivi).

Il successo del corso sta proprio nell’attualità delle tematiche trattate.

L'ambiente ha acquisito negli ultimi anni un ruolo sempre più importante nelle scelte e nelle decisioni degli amministratori pubblici e dei cittadini, questi ultimi declinati nei loro molteplici ruoli di “consumatori” di territorio, tradizioni locali, prodotti e materie prime. In effetti, oltre agli aspetti legati alla qualità e alla sicurezza, organizzazioni e imprese si trovano a fronteggiare un numero crescente di richieste relative alla qualità ambientale dei propri prodotti e servizi. Come per gli altri settori economici, anche la domanda di ristoranti eco-compatibili nel settore della ristorazione collettiva è cresciuta in maniera esponenziale negli ultimi anni.

La ristorazione sostenibile richiede un tipo di approccio gestionale, e non soltanto culturale, finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull'ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica.

Il profilo proposto svolge l’importante funzione  di migliorare la qualità dell’offerta ristorativa proponendo al management   innovazioni di prodotto e di processo.

È una figura complessa, le cui principali attività riguardano quindi:

- l’area del controllo gestionale per il rispetto dei margini di redditività e di giusto livello dei costi di produzione;

- l’area della organizzazione della produzione e della gestione delle risorse umane;

- l’area della ricerca e vigilanza sulla evoluzione ed introduzione delle innovazioni della tecnologia per la ristorazione;

- area del controllo e della sostenibilità ambientale ed etica della ristorazione.

 

 

Il progetto è stato sostenuto da soggetti in grado di dare impulso a sviluppo ed occupazione:

  • FIPE NAZIONALE
  • FIPE REGIONE UMBRIA
  • TERZIARIO DONNA PROVINCIA DI PERUGIA
  • ANCI UMBRIA
  • AIAB UMBRIA
  • ANGEM
  • LEGAMBIENTE UMBRIA
  • SODEXO ITALIA SPA

 

Il tecnico per la ristorazione collettiva sostenibile opera su due livelli fra di loro strettamente collegati: perseguire gli obiettivi di sostenibilità ambientale e garantire il rispetto della progettazione gestionale. La figura  effettua un attento controllo delle modalità di creazione dei flussi di costo e di ricavo in un’ottica di ottimizzazione della qualità del servizio offerto, anche nel rispetto degli impegni presi con la committenza in eventuali gare di appalto. Valuta la qualità delle materie prime bio, controlla la rotazione del magazzino delle derrate bio, cura l’adozione e corretta utilizzazione dei nuovi strumenti ad alta efficienza energetica, controlla la corretta esecuzione delle operazioni di recupero delle materie e prodotti non utilizzati e di corretto smaltimento dei rifiuti, controlla i livelli di gradimento delle offerte alimentari e definisce, con lo chef, i menu per limitare i “ritorni” in cucina.

Ha maturato le competenze per supportare il management aziendale nel percorso di avvicinamento e introduzione di tecniche e procedure operative, finalizzate alla sostenibilità ambientale nella ristorazione collettiva, con l’obiettivo di caratterizzare l’azienda migliorandone l’immagine, l’ambiente di lavoro, le capacità di controllo gestionale,  e di garantirne la redditività ottimizzando e rendendo efficiente il rapporto fra costi, qualità e prezzi di vendita. I contenuti e le implicazioni pratiche della introduzione della cultura della sostenibilità ambientale nei processi produttivi della ristorazione collettiva, rappresentano una favorevole occasione di crescita per il settore e di miglioramento della capacità di creazione di ricchezza  ma a condizione di un attento controllo gestionale.

 

Data di avvio attività didattica

28/02/2018

 

 

 

 

Data di conclusione

11/04/2019

 

Formativo-teorica

Ore n. 350

Ore n. 350

Tirocinio curricolare

Ore n. 720

Ore n. 720

 

 

 

 

Allievi previsti

n. 12 (di cui femmine n. 4)

Allievi che hanno concluso la formazione

n. 9 (di cui femmine n. 8)

 

Docenti esperti coinvolti nella formazione in aula e laboratorio:

  1. 22

Esperti di organizzazione imprese ricettive e ristorative

Esperti di Social Media Marketing e SEO

Chef tecnologi

Esperti di progettazione degli spazi

Architetti

Dirigenti di aziende del settore della ristorazione collettiva

Tecnici e Controllori in Agricoltura Biologica

Esperti in produzioni biologiche, certificazione, gestione sistemi qualità

Tecnici di igiene e sicurezza alimentare

Tecnici della sicurezza nei luoghi di lavoro

Esperti di legislazione alimentare

Nutrizionisti

Consulenti del lavoro

Esperti in Gestione dei Rifiuti

Esperto  negli adempimenti in risposta a bandi di gara pubblici

Esperto in amministrazione contabilità,  bilancio e preparazione budget

Esperto nella gestione di mense e ristorazione collettiva

 

Aziende che hanno ospitato gli allievi per i 6 mesi di tirocinio:

SODEXO ITALIA SPA . sede di Arezzo e Torino

CRAMST SOC. COOP - SEDE PERUGIA VIA PASCOLI 23 06123

Fontenuovo Residenze di Ospitalità per Anziani, Fondazione ONLUS Via Enrico dal Pozzo, 61 06126 PERUGIA

FONDAZIONE ONAOSI PERUGIA VIA ORAZIO ANTINORI 28 PERUGIA

LA TORRE SOC. COOP.  PERUGIA, VIA DELLE FASCINE 4