Petto d'oca su letto di verdure croccanti e glace al balsamico

Ingredienti per la salamoia:

1lt. d’acqua
30gr di sale - 5g di sal nitro
1 foglia d’alloro
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
10gr di sesamo e coriandolo
2 rametti di timo

Mettere tutti gli ingredeienti in una casseruola, portare a bollore il tutto e lasciare raffreddare.
 

Ingredienti per il ripieno:

4 petti d’oca circa 1 Kg
50gr olio E.V.O
50gr di burro
200cl di vino rosso
100gr d’aceto balsamico
50gr di farina o fecola
1 costa di sedano
2 carote
2 porri, 2 finocchi, 2 zucchine, 2 peperoni gialli e verdi
4 foglie d’alloro
sale e pepe q.b.
un rametto di timo limonato


Preparazione:

Sgrassare leggermente i petti d’oca, lavarli, immergerli nella salamoia ancora tiepida e lasciarli ben coperti a governo per 24 ore.

Sgocciolarli e spadellarli con una noce di burro, adagiarli su una grata da forno e, infornare a 180°C per 15 minuti.

Nel frattempo tagliare le verdure a filangé, bianchirle in acqua bollente salata e farle raffreddare in ghiaccio.

In seguito, preparare un piatto con le verdure croccanti riscaldate a vapore e condite con olio, qualche goccia di balsamico e sale e pepe q.b.

Scaloppare il petto e disporlo a ventaglio.

Tirare dal fondo di cottura una glace, spolverare di farina la padella, bagnare con vino rosso, passare alla l'etamina, rimettere sul fuoco e aggiungere del balsamico riducendo il tutto di un quarto e svirgolate sul petto scaloppato.

Guarnire con un rametto di timo limonato e due foglie d’alloro fritte.

Chef Michele D’Agostino