Cubetti di pasta fresca agli asparagi e parmigiano

Ingredienti:
 

Per la pasta:

350 gr di farina 0

3 uova intere

1 gr noce moscata

1 grammo sale

50 gr parmigiano reggiano grattugiato

700 gr asparagi

200 gr di burro

20 gr cipolla

40 gr olio oliva extra vergine

120 gr di parmigiano reggiano

Sale

pepe


Per l’aria di parmigiano:

500 gr di latte fresco intero

20 gr di lecitina di soia

150 gr parmigiano reggiano


Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti della pasta poi lasciar riposare l’impasto per almeno 30 minuti. Stendere la pasta dello spessore di mezzo cm, poi tagliarne delle strisce larghe mezzo cm. Tagliare ancora ottenendo dei cubetti da mezzo cm per lato.

Riscaldare il latte per l’aria con il parmigiano fino a 50 gradi ca. Aggiungere la lecitina e frullare con un minipinner. Lasciar riposare.

Pulire e cuocere a vapore gli asparagi lasciandoli al dente. Con la parte che eliminate dalla pulizia fate  un brodo.

Tritare la cipolla che farete rosolare con l’olio, aggiungere i cubetti, mischiare per alcuni minuti poi aggiungere il brodo di asparagi e cuocere come fosse un risotto. Tagliare gli asparagi a piccoli pezzetti lasciando intere la parte delle punte che metterete a parte. A cottura ultimata aggiungere ai cubetti i pezzeti di asparagi, il burro e il parmigiano reggiano e mantecare aggiustando di sale e pepe.

Mettere i cubetti al centro di 4 piatti, porvi sopra le punte di asparagi, mettere tutt’attorno l’aria di parmigiano che avrete preparato facendo frullare con il minipinner fino ad ottenere l’aria.