Costolette di agnello con spinaci e tartufo

Ingredienti per 4 persone:
costolette di agnello n. 12
petto di pollo gr 200
pane bianco gr 80
un bianco d’uovo, panna gr 50
tartufo n. 2 bulbi
gr 300 di rete di maiale
sale aromatico q.b.
spinaci sbianchiti croccanti gr 50
patate gr 800
una carota, due coste di sedano, una cipolla
olio e.v. di oliva gr 100


Preparazione

Per le costolette:

Condire con il sale aromatico le costolette e mettere a cuocere in padella. Lasciarle sgocciolare

Nella stessa padella aggiungere gli scarti di agnello, spolverare leggermente con la farina e tostare il tutto. Bagnare poi con vino bianco e lasciare sfumare.

Aggiungere la mirepoix di verdure tagliate a cubetti, lasciare insaporire e coprire con brodo vegetale, raschiare bene il fondo e fare ridurre a fuoco lento per ricavare la demi glace.

Unire il petto di pollo, il pane bianco, il bianco d’uovo, gli spinaci, la panna e una spolverata di sale aromatico, passare tutto al cutter ben freddo in modo da non surriscaldare la massa.

Prendre le costolette scottate, coprite con l’aiuto di una spatola una facciata della costoletta, disponete una fetta di tartufo e avvolgete la costatina in rete di maiale assicurandovi di far aderire il tutto bene.

Passate in forno di 180° per 15 minuti.


Per le patate:

Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, conditele con sale aromatico e olio un mestolo di acqua e infornate a 180° fino a doratura.


Dressaggio

Disponete su un lato del piatto a raggi gli spicchi di patate, sistemate le costolette di agnello e metteteci la demiglace in un apposito contenitore guarnite con germogli di mais verde.