Pecora, Pecorino e lamponi

Menu Ercole Olivario 2013

Ingredienti:

Lombo di pecora;

Pecorino stagionato almeno due mesi;

Succo di lamponi;

Erbe aromatiche (timo, finocchio e rosmarino);

Aceto di lamponi;

Olio extravergine DOP Umbria Fruttato medio – Colli Martani  az. Marfuga;

Olio extravergine DOP Sardegna  fruttato intenso–cooperativa Valle del Cedrino Orosei –Sardegna;

Sale; Zucchero; Zucchero di canna;


Preparazione

Per la pecora:

Lombo di pecora giovane 160 g;

Sale bilanciato (65 gr di sale, 30 gr di zucchero e 5 gr di zucchero di canna);

Erbe aromatiche dolci (timo, finocchio, rosmarino);


Pulire  il lombo di pecora e passarlo nel sale bilanciato e metterlo in sottovuoto accompagnato dalle erbe aromatiche, lasciare marinare per 4 ore.


Per la colatura di Pecorino:

100 gr di pecorino stagionato almeno due mesi;

160 gr di latte intero;


Unire il pecorino tagliato a cubetti nel latte e portarlo a 60°, lasciarlo in infusione per 15 minuti in seguito filtrare.

Conservare in frigorifero (+) .


Per il succo di lamponi:

200 gr di succo di lamponi;

80 gr di olio extravergine DOP Umbria Fruttato medio – Colli Martani  Marfuga;

20 gr di aceto di lamponi;


Unire il succo di lamponi all’aceto di lamponi, aggiustare di sale , con l’ausilio di un minipimer emulsionare versando l’olio a filo.



Comporre il piatto e condire a crudo con Olio extravergine DOP Sardegna  fruttato intenso–cooperativa Valle del Cedrino Orosei –Sardegna