Capesante con fregola sarda, cozze e verdure

Ingredienti per 10 persone:

fregola g 300,
10 darnette di ombrina
cozze mondate kg 1
2 spicchi d’aglio
1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone giallo, 4 pomodori ramati
1 mazzetto di prezzemolo e basilico
mezzo scalogno
topinambur g 150
vino bianco,
g 50 pane profumato alle erbe,
g 70 burro,
g 40 olio extravergine di oliva,
peperoncino e sale


Preparazione

Fare cuocere la fregola in acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti, poi scolarla e conservarla in una bacinella.
Tagliare le zucchine, le carote, i petali dei peperoni gialli (precedentemente arrostiti), i pomodori spellati e le melanzane a piccoli dadini, tenendo tutte le verdure separate.

In una casseruola fa soffriggere 1 spicchio d’aglio con olio, poi aggiungere le cozze, il vino bianco, il pomodoro tagliato a pezzettini, il basilico e i topinambur tagliati sottilmente.
Dopo qualche minuto allungare con 1 litro di acqua e fa cuocere il tutto per 20 minuti.

Scolare ed e mettere da parte le cozze, passare la salsa al mixer e poi al colino cinese, fare ridurre sino ad ottenere un brodetto leggermente legato e infine colorarlo con un pesto di basilico fresco emulsionato.

Fare stufare mezzo scalogno tritato con poco olio e 1 cucchiaio di acqua, unire le melanzane e farle stufare 5 minuti, aggiungere poi le carote e le zucchine, continuare a cuocere, poi unire le altre verdure e infine la fregola.
Bagnare con un pochino brodetto di cozze, mantecare con poco burro e olio all’aglio e insaporire con un pizzico di peperoncino.

Scottare le darnette sulla griglia, coprirle con del pane grattugiato profumato al prezzemolo e basilico e farle gratinare nella salamandra.

Disporre la fregola nei singoli piatti, sovrapporre le darnette e mettere il brodetto in un bicchiere da servire come salsina da versare sopra il piatto a piacere, decorare poi con germogli e uno spiedino di cozze.