Ravioli di battibatti con il suo ristretto

Ingredienti:

n.1 battibatti
400 g farina

n.4 uova

2 g colla di pesce

200 g pomodori

q.b. olio extravergine

q.b. sale e pepe

 

Preparazione:

Cucinare il battibatti in acqua bollente salata per 5 secondi, avendolo già steccato in precedenza.

Togliere, ma non gettare l’acqua di cottura. Aprire il carapare e prendere la polpa.

Una parte tritarla tenendo da parte alcuni medaglioni per guarnire.

Con il carapace realizzare una bisquè, con pomodori e acqua di cottura.

Tritare la polpa ed aggiungere sale, pepe e colla di pesce, fatta sciogliere in parte della bisquè.

Porre il composto in stampi e poi in abbattitore a +3°C.

Ora prendere la farina, aggiungere le uova e creare un composto liscio e omogeneo.

Far riposare la sfoglia. Prendere il ripieno abbattuto e iniziare a stendere la sfoglia, molto sottile.

Porre al centro il ripieno e tagliare i ravioli, con la rotella.

Cucinare i ravioli nell’acqua di cottura che abbiamo messo da parte.

Saltare i ravioli nella bisquè e servire.