Fagotti di pasta al profumo di cacao, melanzane e pecorino dop di Puglia.

Ingredienti

Per la pasta: 400g di farina gialla, 400g di farina "00", 7 uova, 7 tuorli, sale, 1 cucchiaio di olio, 100 g di cacao amaro

Per la mousse di melanzane: 3 melanzane, 2 kg di ricotta, un trito di rosmarino e basilico, 100 g di pomodori, prezzemolo, timo, olio, sale, pepe, 50 g di pecorino grattuggiato, 100 g di farina di mandorle, 50 g di pane grattato, 100 g di farina di pistacchio

Per la fonduta: 1/2 l di latte intero, 800 g di pecorino canestrato dop., 2 tuorli d'uova



Preparazione


Per la pasta
Confezionare la pasta al cacao, disporre su un tavolo di lavoro la farina a forma di fontana, sbattere le uova con il sale e l'olio, metterli nel centro della fontana e amalgamare il tutto, aggiungere il cacao e lavorare il tutto per circa 15 minuti. Formare una palla e mettere in frigo ricoperta di un panno umido per 1 ora.


Per la mousse

Mondare le melanzane e tagliarle a cubetti, metterle in una padella a cuocere con l'olio e il trito aromatico per 10 minuti circa a fuoco dolce.
Mettere la mousse in un recipiente ed aggiungere la ricotta, il pane grattato, la farina di mandorle in modo di ottenere un mousse compatta.


Per la fonduta

Bollire il latte, toglierlo dal fuoco e incorporare con l'aiuto di una frusta il parmigiano a poco a poco. Alla fine legare con i tuorli e tenere a bagnomaria.


Presentazione
Stirare la pasta e ottenere dei quadrati di 5x5 cm e riempirli di spuma formando dei cannoli, spennellare con burro fuso aromatizzato alla salvia. Cuocerli al vapore per 6 minuti, al momento di servire mettere al centro del piatto della fonduta passata al frullatore sopra 2 cannoli, ai lati dei cannoli mettere dei pezzetti di pomodori e spolverare con i pistacchi.