Hamburger di gambero rosso e cannellini con pomodori secchi

Ingredienti per 4 persone:

Salsa di pomodori secchi: 4 teste di gambero rosso, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, 10 gr di guanciale, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di basilico, 3 pomodori secchi, 1 bicchiere di Marsala.

Per la tartare di gamberi rossi: 4 gamberi rossi imperiali grandi oppure 8 gamberi rossi medi, 4 gocce di limone, 4 gocci di colatura di alici, 1 cucchiaio di olio extra vergine, 2 grani di pepe rosa, basilico rosso.

Per la passata di fagioli cannellini: 100 gr di fagioli cannellini, ritagli di prosciutto, aglio, rosmarino, scalogno.


Preparazione:

Per la salsa di pomodori secchi: spadellare brevemente le teste del gambero rosso con tutti gli ingredienti tranne il pomodoro secco, sfumare con del Marsala, togliere le teste e aggiungere i pomodori secchi tagliati a brunoise e un mestolo di brodo vegetale, ridurre di circa 2/3.

Battere a coltello le code dei gamberi rossi e farne una tartare, due minuti prima di servire, condire con gli ingredienti sopra elencati.

Cuocere nella classica maniera i fagioli cannellini, avendo cura una volta cotti di frullarne e setacciarne il 70% unendolo, poi, al restante.

Distribuire nei piatti il purè di fagioli cannellini, scottare brevemente la tartare di gamberi rossi creando la forma di un hamburger.

Disporla sopra il purè, nappare con la salsa di pomodori secchi e, a piacimento decorare con olio, sale e basilico rosso.