Piccione arrostito con salsa alle rape rosse e aceto balsamico di modena

Ingredienti

2 grossi piccioni

1 zucca gialla

100 gr di senape

150 gr di rape rosse cotte

50 gr di aceto balsamico di Modena

Verdure di stagione: cavolfiore,funghi,carote, broccoletti ecc.

100 gr Olio extra vergine di oliva

200 gr olio di semi

4 foglie di salvia

Sale e pepe

Preparazione
Disossare i piccioni separando il petto dalle cosce. Condire con sale e pepe le singole cosce da avvolgere in carta stagnola assieme ad una foglia di salvia. In una piccola casseruola riscaldare l’olio di semi a 70 gradi, immergervi le cosce e lasciarle a quella temperatura per 40 minuti. Pelare la zucca e tagliarla a rettangoli di cm 15 per 4 con uno spessore di 1 cm. Mettere in un sacchetto  per sottovuoto i pezzi di zucca assieme ad un po’ di sale e la senape, aggiungere un cucchiaio di acqua. Chiudere il sacchetto con la macchina per il sottovuoto. Cuocere in forno a vapore per 40 minuti a 70 gradi. Mettere le rape rosse in un frullatore assieme all’aceto un po’ di sale e pepe. Frullare bene poi passare il composto al setaccio. 

Mettere in una casseruola e riscaldare. Pulire e tagliare in piccoli pezzetti le verdure di stagione scegliendole di colori diversi. Rosolare i petti in padella poi passarli in forno dopo averli salati. Cuocerli a 180 gradi programmando la sonda a 60 gradi. Dopo cotti farli riposare 10 minuti minuti in luogo caldo.

Prendere le verdure ancora calde e condirle con il sale il pepe e l’olio extra vergine d’oliva. In un piatto rotondo mettere di lato una fetta di zucca, sul lato esterno della zucca mettere lungo tutto il suo lato lungo la salsa di rape. Con la stessa salsa fare dei piccoli segni sul resto del piatto. Tagliare a metà per il senso della lunghezza i petti, tagliare a metà anche le cosce. Disporre con armonia sul piatto il petto e la coscia. Terminare con un filo di olio d’oliva.

Servire