Laboratorio di cucina storica con gli studenti della Facoltà di Agraria

Ogni cibo ha una sua storia, recente o antichissima.

La sua preparazione gastronomica, come gli ingredienti, rendono testimonianza di usi, culture e costumi

Un viaggio sensoriale nel passato al quale hanno preso parte ieri, all’Università dei Sapori, sessantacinque studenti del corso di laurea in Economia e Cultura dell’Alimentazione – ECOCAL, della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia.

Il laboratorio di cucina storica, unico nel suo genere, chiude il corso di Storia dell'Agricoltura e dell'Alimentazione condotto dal Prof. Paolo Braconi ed eseguito mirabilmente dall’archeocuoco e chef Slow Food Marino Marini.

Il tema scelto quest’anno è “Farcimina e mudaqqaqa: dagli insaccati romani alle mortadelle arabe”, ovvero una ricca carrellata di insaccati, crudi e cotti di varie  epoche e varie provenienze, con una forte componente di sapori della cucina araba, una delle matrici della cucina italiana – spiega Braconi- filtrata dalle corti normanne e sveva, insieme a piatti longobardi e rinascimentali.

Nel menù: farcimina o farsiccia; ravioli con farcia a base di maiale, vitello, pecorino e spezie cotti in brodo grasso di vitello e cosparsi di zucchero e spezie del XV secolo; caccabinam fusilem o casseruola fluida (piatto di selvaggina, pollo, carne di maiale e verdure stufati con uova e latte); mazzafegato stagionato; cervellati di carne magra di vitella e del suo fegato con la sua rete (bocconcini di carne speziati, tinti nello zafferano e addolciti con uvetta) del XVI secolo; fette grigliate di mortadella rinascimentale; contorni di verza, spinaci e melanzane.

Un’esperienza sensoriale e culturale importante che coniuga contenuti storici e esperienze gastronomiche.
Il "sapere e il capire" attraverso il "gustare", secondo la filosofia progettuale dell’Archeofood, idea nata da un’intuizione di Braconi e Marini che ha lo scopo di promuovere e divulgare la passione per la storia dell'alimentazione combinata con le arti visive e performative  coniugate con l'arte della cucina.

Una forma di archeologia viva che ha la stupefacente proprietà di dare struttura e sapore a periodi della storia dell'uomo che diversamente non sarebbe possibile comprendere.

Un sistema nuovo e coinvolgente di fare didattica che porta ad apprendere le radici storiche della gastronomia poi divenuta cucina italiana.

Al pranzo finale del Laboratorio di Cucina Storica hanno preso parte anche gli chef dell’Università dei Sapori, partner dell’iniziativa.