Il «Re dei Panettoni» a Università dei Sapori

C’era tutto il gotha dell’alta pasticceria ed i migliori produttori di panettoni artigianali dell’Italia centrale, con una produzione stagionale non inferiore ai 600 pezzi, ieri a Università dei Sapori per una full immersion su “Il Tempo dei Lievitati”, organizzata da Giuso Guido Spa, con un docente d’eccezione, il Maestro Attilio Servi, per tutti: il Re dei Panettoni.

Classe 1972, dolciere del Vaticano, Servi, allievo di Iginio Massari e Achille Zoia, che gli ha trasmesso l’amore verso il lievito naturale, "la grande madre” di ogni pasticcere, si è conquistato prestissimo un posto nel podio dell’Alta Pasticceria italiana, imponendosi come Maestro dei Lievitati. Suo il cuscino soffice incastonato di succosa uva bionda con il quale comincia l’ascesa nel settore dei grandi lievitati. Il suo unico panettone conquista tutti, anche San Pietro. Sposta il suo baricentro più a sud, muovendo in un’altra direzione, quella salata e diventa presto “Il migliore d’Italia”, con speciali menzioni nelle maggiori riviste di settore. Quindi il salto nell’imprenditoria e la volontà di sperimentare, unendo estro ed esperienza. Ed ecco che nei panettoni Servi comincia a mettere di tutto, applicando spesso le “regole” del dolce pure al salato. Con una missione: destagionalizzare il panettone, modificando così le occasioni di consumo, senza mai tradire l’origine artigianale e tradizionale, dove il panettone classico è solo la punta dell’iceberg del mercato.

Nascono così il Panettone Grand’Italia (con pomodorini secchi, Pecorino Romano, origano di Pantelleria),  quello con fichi ed aceto balsamico, con funghi chiodini e cioccolato (a metà strada tra secondo e dessert), quello alle olive e capperi, ma anche la linea wine bar con Pan Mojito e Rum spray, ma anche  la focaccia con pere semicandite e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi e quella con robiola di Roccaverano Dop, mandorle di Noto caramellate al sale di Cervia e rosmarino e gli squisiti biscotti alle fave di Tonka, con pecorino e sfrizzoli o con cipolle e Parmigiano.