Dentice fondente, patate e primizie estive

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di dentice lordo
3 rametti di timo
60gr olio E.V.O.
sale.

Le patate schiacciate:
100gr di olio E.V.O. delle Sabine, 300gr di patate, 80gr di scalogno, sale e pepe q.b.

L’intingolo:
100gr di olio E.V.O., 100gr di cipolla rossa di Tropea, 10 foglie di basilico, 100gr di pesca, 100gr di cetriolo, 100gr di pomodorino ciliegino, sale q.b., 1 foglia di origano fresco.

Per la finitura:
10gr di ristretto d’aceto balsamico, 8 punte di basilico fresco.


Preparazione:

Per il pesce:
Pulite il dentice, ricavate 4 filetti dal peso di 110 gr l’uno, tagliate ogni filetto in 3 parti ed adagiatelo su una teglia bucata con della carta da forno.

Condite con olio sale e timo, coprite il pesce con un altro foglio di carta, cuocetelo in forno preriscaldato a vapore a 58°C per 8 minuti.

A casa si consiglia di utilizzare una cottura classica a vapore non avendo un forno di nuova generazione a disposizione.


Per le patate schiacciate:

Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte privarle della pelle e versarle in un tegame, dove già precedentemente è stato fatto appassire con dell’olio d’oliva extra vergine dello scalogno pelato e tritato.

Poi, aiutandosi con una forchetta, schiacciare le patate con lo scalogno e aggiungere l’olio d’oliva extra vergine e del sale e pepe.
Una volta pronte, adagiarle in un stampino rotondo e posizionarle in un piatto.


Per l’intingolo:
 
Lavare le verdure e la frutta
Tagliate i pomodorin in 4 parti, private il cetriolo della pelle e dei semi e tagliate a losanghetta.
Prendere la cipolla rossa, la pesca e il basilico e tagliate a julienne.

Una volta pronto il tutto si condisce con dell’olio E.V.O., il basilico tagliato a julienne e sale.
Possiamo aggiungere anche dell’origano fresco. Deve risultare una sorta d’intingolo fresco.


Composizione del piatto:

Adagiate i cilindri di patate schiacciate su un piatto, mettete sopra di ogni cilindro un pezzo di dentice già cotto e nell’intermezzo delle patate l’intingolo di verdure e frutta.

Per finire, condire con ristretto d’aceto balsamico intorno e delle punte di basilico.