Olive, l'oro verde dell'Umbria

L’oro verde dell’Umbria

di Stefania Chianella
stefania.chianella@universitadeisapori.com

L’autunno è segnato nella memoria, almeno nella nostra regione, da due grandi eventi agresti: la vendemmia e la raccolta delle olive; la prima è passata ormai da tempo, la seconda è tuttora in corso di svolgimento. Nella carta d’identità umbra, l’olio rappresenta una perla di cui andare fieri. Sembra esserne convinto anche Marco Oreggia, tra i massimi esperti di extravergine in senso assoluto, non solo a livello nazionale. Volto noto al grande pubblico (Marco cura la sezione riguardante l’olio della rubrica “Gusto” del TG5), è anche autore della più importante guida italiana all’extravergine di qualità, oltre che di un’edizione addirittura mondiale delle migliori produzioni olearie. Lo raggiungiamo al telefono proprio mentre sta lavorando alla sua guida in Argentina.
“La campagna olearia di quest’anno – attacca Oreggia - è eccellente, sia in quantità che in qualità. Nelle regioni centrali come l’Umbria è addirittura splendida, ma anche al sud, nonostante alcuni problemi con la mosca, risulta buona sia in volume che in qualità. Finalmente abbiamo rivisto alberi carichi di frutti, arrivati ai frantoi perfettamente sani. Rispetto alle ultime annate, tanto calde da costringere ad una raccolta anticipata, anche di un mese,  quest’anno potremmo parlare di campagna tardiva. In realtà è come essere tornati ai cicli fisiologici di un tempo, quando si raccoglieva anche a dicembre. L’oliva ci ha messo molto a maturare; si è raccolta, e si sta ancora raccogliendo, con una maturazione fenolica non completa. Le rese sono dunque minori del solito ma l’olio che ne deriva è ricchissimo di profumi e straordinariamente complesso al gusto. Annata super, dunque, che merita di essere valorizzata al meglio anche in cucina, ben oltre la classica bruschetta.
Lo chef spoletino Angelo Franchini, profondo conoscitore dell’extravergine e sostenitore del suo utilizzo tra i fornelli, ci suggerisce una ricetta fatta apposta per questa stagione. “ Ho pensato a dei frascarelli al pesto – dice Franchini – perché è una ricetta che vede l’olio assoluto protagonista”. E allora seguiamo il procedimento e cerchiamo di memorizzare: “Per ottenere i frascarelli – spiega Angelo - lavoriamo la farina, le uova sbattute e l’acqua con la punta delle dita, sino ad ottenere delle palline di circa 3 millimetri di diametro. Dopo aver eliminato con un setaccio la farina in eccesso, gettiamo i frascarelli così ottenuti in acqua bollente leggermente salata. Per fare il pesto, invece, utilizziamo un frullatore leggermente refrigerato dove poniamo le erbe di campo, l’extravergine, il parmigiano, l’aglio, il pecorino, la patata (precedentemente bollita)  e il brodo. Aggiustiamo di sale e di pepe ed ecco il pesto per condire i nostri frascarelli. Che naturalmente avremo cura di servire con filo d’olio.”
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di farina tipo 00; 3 litri circa di acqua; un decilitro di brodo vegetale; 2 uova; 140 gr di erbe di campo; una patata;  60 gr di parmigiano; 20 gr di pecorino; 80 gr di olio extravergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; sale e pepe quanto basta.